记一群上海食客与米其林本帮餐厅的过招
缘 起
虽说上海的米其林指南评得挺扯的，但今年新上榜的一家沪菜小店还是引起了我的注意，广元路上的豪生酒家，开了有二十年了吧，细水长流做熟客生意，既然得缘入选轮胎人必比登推荐，我们便组团来吃咯。
餐厅很简朴，三张桌子外加一间包房，一派家常格调，这边是拖着行李来的海外华人，吃完就直奔机场飞回温哥华，那一桌是附近交大的老师，悄悄地在店里存了酒，里间是一群嗲声嗲气的台湾同胞，讨论着台北上海的双城味道。
开胃小菜：花生米和榨菜
餐厅没有菜单，菜场里买来啥，厨师就烧啥，最后按人头结账，100块吃饱，200块吃好，300块的菜估计小店也烧不出来……路过厨房的时候瞥了一眼，小得惊人，就是寻常上海人家灶披间的模样，灶台擦得干干净净，调料瓶摆得整整齐齐。
莴笋丝
接 招
初次到访，我们选了人均100块的普通菜单，试试餐厅的深浅。
白切猪肝是餐厅的招牌菜，血水洗得干净，薄切蘸鲜酱油，想必是用了自家调的香料来卤，问老板，他嘿嘿一笑，这么多年的秘方怎么可以随便告诉你？
冷菜配得简单，各有其味。醉鸡不柴，肉质嫩滑。
酱萝卜
炸猪排按老法裹了面包糠，既不是外面混腔势的面拖大排，也不是那种做歪掉的日式吉列，厚薄适中，火力得当，金黄酥香，这复古做派叫人欢喜。
红烧肉肥膘比例惊人，不收汁的烧法，虽不是经典本帮红烧肉，但顾及它酱汁调得甜美，肉笃到酥烂，仍是我爱吃的一款。
干烧明虾的虾买小了，但我毫无保留地表达了对里面酒酿的喜爱，一粒粒夹光。
子鱼是餐厅的常设菜，每桌都分到一条，广式的蒸鱼调味清淡、控时精准、银光乍破。
鸡毛菜按理说也是粤菜里白灼的烧法，可又加了大蒜浇头，古怪的结合，厨师可真随性啊！
还有什么好玩的菜吗？
来了，厨房端出一盘自创的芹菜炒牛肉，用的是滋味很足的卤牛肉，又下了很重的花椒和小米椒，有个性！
我们吵着说没吃饱，其实也是想再摸摸厨师的路子，最后加了份葱油拌面，面已煮软，将烂未烂，整盘不见葱，却弥漫着葱香，也是很少见的做法。
奇怪，今晚的每个菜都有小缺憾，但回味起来仍心满意足。
这里的烹饪手法绝不是传统本帮菜的浓油赤酱，感觉厨师根本没有顾及菜系，怎么好弄怎么来，怎么好吃怎么烧。
“我们做的就是海派菜呀！”
听到我们在讨论，一个蛮有腔调的上海中年男人加入了进来，他江湖人称“强哥”，聊了几句自己的人生经历，简直就是一部上海滩风云录：从八九十年代在上海宾馆做餐饮到新世纪在迪士尼乐园做房产……直到今年五月，作为亲家的豪生老板娘突然病故，他才接手了这间餐厅。
“你们扫我吧，我微信里已经有两千多个人了嘿哈！”强哥指了指墙上A4纸打印的二维码，说着便消失在徐汇的夜色中，我扫完一看，他的微信名字叫John。
放 招
老板走了，厨师从后厨探出了脑袋，鹤发童颜、精干和气，我们赶紧抓他出来聊。
鲁师傅从豪生开张起便在这里烧菜，二十年了，一张口仍是浓浓的苏北腔，我们跟他打趣：您现在可以说是“米其林大厨”啦！今天晚上的菜很有意思，我们决定再来吃一次，要不先拉个菜单？菜不要重复嘛，要吃点厉害的！
轮到我们放招了，约定人均200块，点了几道硬菜：八宝鸭、腰花、鳝丝、八宝辣酱……醉虾、白蟹各来一个，再来个豆制品好伐？
不来塞，请客吃饭不好吃豆腐的！鲁师傅断然拒绝了我。
好，一个礼拜后见分晓！
咦？色拉卷，蛋皮卷黄瓜，中间夹了台湾肉松和色拉酱，完全是小时候妈妈哄孩子吃饭会做的那种家庭创意菜啊！吃得我们都笑了……
醉虾上桌还有点生，我吃到了蓝色的脑浆，于是移到一旁，多等刻把钟，等虾浸透入味，这里用的是小沼虾，要是用河虾，白酒加花雕里再加点话梅和糖就完美了。
葱姜白蟹，轻轻下手调味，蟹肉自然鲜甜，唇舌一夹，整块肉就滑出来了，我们在商量蛮好订的时候加点钱，关照厨师买更大的蟹……
干烧鳜鱼好似一路迷踪拳，烧出了离奇的复合味道，有人吃出了花生芝麻酱的味道，有人觉得这异香来自炸透的蒜头。
我怀疑这里的糖度来自甜椒或者番茄，夹着一块烧化的红皮追问鲁师傅你到底加了啥？他连连摆手闪躲：就是醋和糖嘛！哼，你这个骗纸……
两道传统本帮菜，烧得很叛逆：
鳝丝，既不是苏式的响油，也不是本帮的鳝糊，炒得清淡，不见酱色，完全是厨师个人的口味和海派厨房的智慧。
八宝辣酱，按照正统的出处，豆腐干和年糕是上不了台面的，但既然这里用了，你也不会怪他。
厨房自己配的八宝，温和调味，用朋友的话来说就是“每样东西都交代得很清楚，空口都能吃”，我们筷如雨下，一人夹一宝下酒。
八宝鸭是当晚的高潮，吃鸭统共分六步：
上桌先展示整鸭，大家先是“哇哦”的一声，然后进入集体拍照环节。
咦？脖子还打了个结，可怜的鸭鸭。
大馆子烧八宝鸭比较考究，先要整鸭去骨，塞足糯米后中间绑个结收腰，是为“八宝葫芦鸭”，这里用的是偏瘦的草鸭，不拆骨，更简便，也无妨。
阿姨帮我们开膛破肚，展露糯米的芬芳……这里面的八宝省去了瑶柱之类富贵配方，单用香菇白果和虾干，鲜香的意思也到了。
一个窍坎是，糯米是事先蒸好再塞进去的，这样便节约了蒸鸭子的时间。
生抽老抽加冰糖，鸭子蒸三个钟头即成，糯米已经软透，浇点儿鸭汁，大家抢！
等鸭肚子掏空了，阿姨再把鸭架剪碎，我们继续啃鸭子下酒，这下不急了，慢慢来，鸭子冷掉也好吃。
万阿姨在豪生做了十几年，刀子嘴、豆腐心，统领全场，不知情的客人若是管她叫老板娘，她会很固执地纠正：我不是老板娘，叫我阿姨！
她就像一名忠心耿耿的将军，维护着旧主的荣耀。
我们喝高了吵着要吃大肠，万阿姨坚决说：不行！你们今天晚上已经有猪肝和腰花了，不能吃那么多内脏！
绕不过我们的苦苦央求，总算讨来这一份酸菜大肠，撒了浓重的黑胡椒，好清奇的组合。
大肠是阿姨隔天用醋和面粉洗好的，煮软了放冰箱，作为超级备胎，只给少数重口味内脏拥趸和我们这种酒后闹事的客人。
看着牌子我念：鱼缸。
万阿姨：不要瞎讲，是无烟！
终 了
酒足饭饱，胆固醇超标，我到厨房门口向鲁师傅致谢，他正独自在厨房里吃晚饭，一盘清蒸山芋。
你吃饱了没？要不要来一个？
万阿姨二话不说，拿刀切开最大的一个分给我们，谁能想到，在这间传奇的上海小馆子，我们的餐后甜点竟然是一枚暖暖的山芋。
在豪生的经历是如此愉快，但有一个观点我必须讲清楚：其实类似水准的本帮菜，上海的街头巷尾至少藏有十几二十家，为什么偏偏是豪生入选米其林？我不得而知，就连米其林也吃不透上海，这才是上海厉害的地方！
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